По праву занимают своё место профессиональные фритюрницы в кулинариях, столовых и ресторанах быстрого питания. Это оборудование позволяет значительно сократить срок приготовления блюда, а аромат продуктов, приготовленных в кипящем масле, распространяется далеко за пределы пищеблока, пробуждая у посетителей заведения и прохожих аппетит. Лучшей рекламы заведению общественного питания и придумать нельзя.
Что такое фритюрница ?
Фритюр – это быстрая обжарка продуктов в большом количестве кипящего масла. Приготовление жареных пирожков, беляшей, чебуреков, картошки-фри, требуют специального оборудования. Фритюрница для кафе, с небольшой проходимостью, может быть миниатюрной. Что скажется на экономии растительного масла, которое придётся менять после жарки определённого количества партий продуктов.
Состоит фритюрница для общепита из:
ванна для масла, разогретого до градуса кипения;
решётки для продуктов, погружаемых в 80-градусную среду;
газовый или электрический нагреватель;
система настройки режима работы.
Выбор между газовой и электрической фритюрницами непрост – газ дешевле, а электричество безопаснее в использовании. Масло в сочетании с открытым огнём – это риск возникновения пожара или получения работником кухни производственной травмы – ожога. В зависимости от конструкции, фритюрницы делят на настольные и напольные.
Чем фритюрница лучше кухонной утвари ?
Заведения общепита, специализирующиеся на приготовлении «домашней кухни», как правило, используют для приготовления хвороста, творожных шариков, жареных пирожков и продуктов в кляре сковороды, наполненные маслом. У этого способа есть масса недостатков:
Опасность получить ожог от масла;
Неравномерность колера на корочке;
Риск поджечь и пересушить выпечку.
Всего этого можно избежать, если вместо огромного бака, используемого в столовой, или глубокой сковороды, на которую всегда может попасть капля воды из соседней кастрюли, купить профессиональную фритюрницу и установить её на удалении от основного блока приготовления пищи.
Выгода использования специализированного оборудования в том, что электронная система следит за степенью прогрева масла, какой бы по величине не была партия продукта, всё вынимается за один приём. Только на профессиональном оборудовании самый умелый повар сможет добиться красивого колера продукта и однородной прожарки.
По каким критериям выбирать фритюрницу ?
Для небольшой студенческой столовой и фритюр для ресторана могут иметь одинаковые габариты ванны, если спрос на блюда одинаков. Но учитывая режим работы этих заведений общепита, для столовой при рабочем предприятии или учебном заведении уместнее купить фритюрницу с ванной большого объёма. Такая необходимость возникает за счёт того, что все сотрудники и учащиеся имеют строго ограниченное время на еду, у людей нет времени ждать, пока приготовится блюдо.
Большой объём горячей, свежеприготовленной, еды можно реализовать на автовокзалах и железнодорожных станциях. Это обстоятельство диктует купить вместительную фритюрницу для привокзального кафе.
Фритюрница для ресторана не должна иметь больших габаритов, если фритюр не является приоритетным в меню. Главное требование в поддержании температуры масла, чтобы при необходимости приготовить блюдо быстро и качественно.